1
Placez les noix de Saint-Jacques dans un bol arrosées d’un filet d’huile d’olive et réservez.
2
Cuisez les topinambours 20 minutes dans de l’eau bouillante salée et réduisez-les en purée.
3
Ajoutez 40 grammes d’amandes mixées, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez.
4
Placez dans un plat à gratin, saupoudrez avec le reste des amandes, arrosez d’un filet d’huile d’olive et faites cuire 20 à 25 minutes au four à 170 degrés.
5
Dans une petite cocotte, faites revenir 2 minutes à feu doux les échalotes hachées à l’huile d’olive.
6
Ajoutez 3 clémentines découpées en petits morceaux, peau incluse et faites étuver 2 minutes à couvert.
7
Ajoutez le jus de 7 clémentines et d’un demi-citron, 4 cuillères à soupe d’eau, la branche de thym, une pincée de curcuma, une cuillère à café de miel d’acacia et 4 demi-clémentines.
8
Laissez réduire de moitié à feu doux 10 minutes environ.
9
Retirez les 4 demi-clémentines et la branche de thym et mixez la sauce au blender avec 5 cl de crème de soja, 3 cl d’huile d’olive, sel, poivre et passez à la passoire fine. Puis versez dans une petite casserole en rajoutant les 4 demi-clémentines et réservez à feu très doux.
10
Assaisonnez le mesclun d’huile d’olive, de jus de clémentine, salez et poivrez.
11
Saisissez 15 à 20 secondes à feu très vif les noix de Saint-Jacques sur les deux faces.
12
Placez sur les 4 assiettes chaudes une cuillère de gratin de topinambours, 1 demi-clémentine pochée, 4 ou 5 noix de Saint-Jacques, un petit monticule de mesclun et arrosez avec une cuillère à soupe de sauce.
