ingrédients

• - 60g d’algue fraîche wakame
• - 2 c.à.c d’échalote ciselée
• - 2 c.à.c de gingembre frais
• - 1.5 c.à.s d’huile de tournesol
• - 1.5 c.à.c de baies roses
• - 1.5 c.à.c d’huile de sésame
• - 1 grenade
• - 1 c.à.s d’œufs de saumon

• - 60h d’algue fraîche spaghetti de mer
• - 2 c.à.c de ciboulette ciselée
• - 1 c.à.s d’huile de sésame
• - 1 petit fenouil
• - 40g de câpres
• - 2 c.à.c de moutarde à l’estragon
• - 15cl de jus de pamplemousse
• - 1 pamplemousse
• - 200g de cœur de saumon fumé

étapes

• 1 Le tartare d’algues : dessaler les algues. Placez-les dans un saladier rempli d’eau et laissez tremper 10 minutes en changeant l’eau au moins 3 fois afin d’ôter l’excédent de sel. Pressez fortement les algues entre les paumes des mains pour bien les égoutter.
• 2 À l’aide d’un couteau, hachez finement les algues puis réservez-les dans un saladier.
• 3 Ajoutez l’échalote, la ciboulette, le gingembre frais ciselé et les câpres hachés. Ecrasez à l’aide du plat d’un couteau le poivre rose et ajoutez-le au mélange. Déshabillez le fenouil pour ne garder que le coeur. À l’aide d’une mandoline, tranchez finement le coeur du fenouil dans son épaisseur. Gardez environ 12 jolies tranches et ciselez le reste pour l’intégrer au tartare d’algues.
• 4 Assaisonnez le tartare avec l’huile de tournesol, l’huile de sésame toasté, et une cuillère à soupe de jus de pamplemousse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.
• 5 Le caramel de pamplemousse : Faites réduire le jus de pamplemousse dans une casserole à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il soit très sirupeux et qu'il n’en reste que l’équivalent d’une cuillère à soupe.
• 6 Ajoutez l’huile de sésame hors du feu et émulsionnez avec un petit fouet ou une fourchette.
• 7 Coupez 20 tranches de 0,5 cm d’épaisseur dans le coeur de saumon fumé. Une tranche doit faire environ 10 grammes.
• 8 Pelez à vif le pamplemousse et prélevez les grains de la grenade.
• 9 Dressage : Disposez le tartare, le saumon, les fruits frais (grenade et segments de pamplemousse) ainsi que quelques gouttes de caramel de pamplemousse sur le saumon et autour.
• 10 Décorez avec des pousses de tournesol et/ou d’alfafa, quelques pétales de fleurs, un peu de poivre rose écrasé, les “cheveux” du fenouil... Et donnez à cette entrée un caractère de fête !