1
Le tartare d’algues : dessaler les algues. Placez-les dans un saladier rempli d’eau et laissez tremper 10 minutes en changeant l’eau au moins 3 fois afin d’ôter l’excédent de sel. Pressez fortement les algues entre les paumes des mains pour bien les égoutter.
2
À l’aide d’un couteau, hachez finement les algues puis réservez-les dans un saladier.
3
Ajoutez l’échalote, la ciboulette, le gingembre frais ciselé et les câpres hachés. Ecrasez à l’aide du plat d’un couteau le poivre rose et ajoutez-le au mélange. Déshabillez le fenouil pour ne garder que le coeur. À l’aide d’une mandoline, tranchez finement le coeur du fenouil dans son épaisseur. Gardez environ 12 jolies tranches et ciselez le reste pour l’intégrer au tartare d’algues.
4
Assaisonnez le tartare avec l’huile de tournesol, l’huile de sésame toasté, et une cuillère à soupe de jus de pamplemousse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.
5
Le caramel de pamplemousse : Faites réduire le jus de pamplemousse dans une casserole à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il soit très sirupeux et qu'il n’en reste que l’équivalent d’une cuillère à soupe.
6
Ajoutez l’huile de sésame hors du feu et émulsionnez avec un petit fouet ou une fourchette.
7
Coupez 20 tranches de 0,5 cm d’épaisseur dans le coeur de saumon fumé. Une tranche doit faire environ 10 grammes.
8
Pelez à vif le pamplemousse et prélevez les grains de la grenade.
9
Dressage : Disposez le tartare, le saumon, les fruits frais (grenade et segments de pamplemousse) ainsi que quelques gouttes de caramel de pamplemousse sur le saumon et autour.
10
Décorez avec des pousses de tournesol et/ou d’alfafa, quelques pétales de fleurs, un peu de poivre rose écrasé, les “cheveux” du fenouil... Et donnez à cette entrée un caractère de fête !
