1
Portez à ébullition une grande marmite d’eau salée.
2
Réservez 8 à 10 grandes feuilles de choux. Otez la partie dure du pied, coupez le coeur en 4, puis émincez finement.
3
Hachez finement les oignons et l’ail, pelez et taillez en cube le chorizo. Broyez ensuite les cerneaux de noix grossièrement et dorez les amandes effilées.
Réservez deux cuillerées à soupe de chaque pour la finition.
4
Placez les grandes feuilles dans l’eau bouillante 3 à 4 min. Rafraîchissez et réservez-les. Faites la même chose avec le chou haché.
5
Dans une cocotte, faites revenir 10 min à couvert l’oignon haché, l’ail et le chorizo dans de l’huile d’olive.
6
Pendant ce temps, râpez la pomme fruit et la pomme de terre.
7
Ajoutez dans la cocotte la pomme fruit, la pomme de terre, les noix hachées et les amandes.
8
Mouillez avec le jus de carottes et laissez cuire à feu doux 30 min environ jusqu’à évaporation. Coupez le feu et laissez reposer 15 min.
9
Salez, poivrez et ajoutez un bouquet de persil haché, la farce est prête. Vous pouvez préchauffer votre four à 180°.
10
Pour les farcir, placez une feuille de chou sur votre planche à découper, ôtez le début de la nervure centrale à l’aide d’un couteau. Garnissez ensuite le centre de la feuille d’une belle cuillère de farce, roulez en paupiette puis rabattez les côtés vers l’intérieur pour bien fermer. Répétez avec toute la farce.
11
Placez les farcis dans un plat de cuisson huilé, assez grand pour en contenir 8 ou 10. Parsemez de petits morceaux de noix et d’amandes.
12
Dans un blender, placez le jaune d’oeuf, le persil, l’eau, le vinaigre, sel et poivre.
13
Mixez 45 sec à 1 min pour obtenir un liquide vert et mousseux.
14
À petite vitesse, ajoutez l’huile d’olive en filet jusqu’à obtenir une crème onctueuse, comme une mayonnaise liquide.
